“喝茶时，敏感的舌头能很快地将茶汤的味道传达到大脑，这样我们就会有一种满足或享受的感觉。但舌头尝到的味道到底是什么？
茶汤中的风味物质可概括为：糖类、氨基酸、酚类及其氧化产物（主要是茶多酚）、嘌呤碱（主要是咖啡因）、有机酸和茶皂素。其中对茶叶品质影响最大的是茶多酚、氨基酸和咖啡碱。茶的滋味是人体味觉器官对茶中风味成分的综合反应。因此，各种风味成分的含量和比例的变化都会影响茶汤的滋味。
喝茶、品尝、茶汤、茶配料
涩味-酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质中，儿茶素含量最高。酯型儿茶素具有苦涩味、涩味强。有些茶汤入口产生涩味，主要是由于酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质发生反应，形成不渗透性物质，从而产生涩味。从感官角度来看，涩味也是通过刺激触觉神经末梢产生的。
苦味-嘌呤物质（主要是咖啡因）
茶叶中含有的嘌呤中，咖啡因是主要的调味物质，咖啡因有苦味。由于其遇热易挥发，在茶叶的多次冲泡过程中，其含量呈明显下降趋势。咖啡因具有刺激中枢神经系统、激活大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌的作用。因此，它是人们喜爱茶的主要物质。
茶汤中的花青素也是苦味的来源。当茶汤中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。当150毫升茶汤中含有15毫克花青素时，就会有明显的苦味。紫色花蕾含有1%以上的花青素。由于夏茶受强光照射，花青素含量高，且有许多紫色芽。这也是夏茶苦涩、品质差的原因。
鲜味 - 氨基酸
绿茶的滋味要求醇厚、甘甜，而甘甜、鲜爽与茶中的氨基酸有关。茶叶中氨基酸的种类很多，其特性也各不相同。其中含量最高的是茶氨酸，也是茶叶特有的氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等，就每种氨基酸的口感特征而言，并非所有氨基酸都是鲜味的，大多数氨基酸都是甜味的或苦。
据有关报道，L型氨基酸大部分具有苦味，少数具有甜味或鲜味； D型氨基酸均具有甜味。自然界中组成蛋白质的氨基酸都是L型的。因此，茶叶中的蛋白质水解得到的氨基酸使茶汤的味道大多为苦味。虽然茶叶中游离氨基酸的构型很难确定，但可以肯定的是，它赋予茶汤的味道绝不只是鲜味，还有苦涩和甘甜。这些不同的风味，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤的各种口味特征。
甜味-糖和其他物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中所含的单糖、二糖等可溶性糖。糖类的含量并不高，但由于人的味觉器官对甜、苦味的阈值不同，以及味觉的不同位置，茶汤中少量的糖，在感受到轻微的甜味后，会给人一种更强烈的感觉。苦味。甜味和苦味的协同作用，产生饮茶时的愉悦感觉。茶汤中还含有一定量的果胶和酚苷，它们对茶汤滋味的形成也起到一定的作用。水溶性果胶可以赋予茶汤浓醇的味道。 （云南茶文化）
