牛肉板面卤的详细做法正宗安徽牛肉板面的做法及配方( 三 )


配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的 。牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定 。
牛肉板面怎么做 板面卤的做法及配方大全4牛肉板面的做法
制作牛肉板面所需原材料的准备
牛油2斤、鸡油半斤
猪肉或者牛肉半斤、辣椒2两、番茄酱50克、盐自定、鸡精、味精
葱段适量、姜片适量 。
小料:
八角、花椒、香叶、小茴香、山楂、荜拨、丁香、辛夷等
大料:
桂皮、甘草、香砂、良姜、干姜、白芷、白寇、草寇等
1.牛油可以直接购买炼制好的,也可以买生的自己练,牛油去卖牛肉的地方就有,一般炼制好的牛油价格是5元一斤,生的牛油是3元一斤 。
2.杀鸡的地方就有鸡油卖,鸡油的价格是2元钱一斤 。我们做板面 之前需要先将鸡油练好 。
3.肉可以用牛肉也可以用猪肉,如果用牛肉的话,选用肥瘦适中的,如果用猪肉的话,尽量选全瘦的那种,相对来说猪肉成本要降低很多 。无论用哪种肉,都要切成丁状 。
4.辣椒的品种选用河南新一代就可以,如果没有,大家可以找比较辣的,皮厚些的 。重点的地方是,辣椒要先把带根的地方剪掉,然后需要用凉水,泡1小时 。要尽量泡制均匀,让辣椒看起来像是一个蓬发的状态 。泡好后,要把水倒掉 。5.我们熬制牛肉板面卤油的时候,需要将中草药,分为小料和大料 。因为中草药料熬制的时间不同,出来的香味也不同,所以需要分开熬制 。

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